Skånsk brunkål

brunkålDet finns många olika recept på brunkål, även de skånska. Min mamma är från Skåne och gör en himmelskt god brunkål. Den smakar helt annorlunda än den brunkål som man kan köpa på burk eller plasttub. De där köpevarianterna är vattniga och har ingen god smak alls. De har fel konsistens dessutom. Hur långt jag än släktforskar bakåt i mammas familj så kommer de från Skåne. Skånska bönder.

När jag ögnade igenom recept på internet på Skånsk brunkål så insåg jag att jag behövde berätta för er hur min mamma gör. Hon gör som hennes mamma gjorde, som gjorde som sin mamma osv. Brunkål är billig mat som smakar jättegott om man tillagar den på rätt sätt. Den ska koka så länge på spisen att man inte kan känna en endaste fiber. Den ska vara mjuk och len och få en grötliknande konsistens och smälta i munnen.

För det första så reagerade jag på att brunkålen kokas för lite i recepten som jag läser på internet. Mamma säger att den ska koka minst 4 timmar, gärna längre. Så när jag läser recept och det kokas bara i 45 minuter till 1,5 timme så reagerar jag. Det blir ju samma konsistens som kålpudding, dvs den kommer inte att smälta i munnen. Alltså – koka – koka -koka, annars blir inte brunkålen silkeslen och mjuk! Och hur i hela världen kan de börja med att steka den råa vitkålen? Hmm? Gör tvärt om, det blir bättre. Alltså – koka länge länge först, bryn sedan en liten stund.

Mammas smältande skånska brunkål som hon modifierat lite från sin mormor är helt fantastisk, och hon har minskat på smöret pga att man inte behöver lika mycket smör nu i de moderna stekpannorna med teflon eller annan nonstick-behandling. Det var mer smör förr, men det är enda skillnaden. Mamma säger att det smakar godare med vitvinsvinäger än med ättiksprit 12 %. Förr använde man skinkspad, men eftersom mamma köper en färdigkokt skinka så blir det inte så mycket spad i förpackningen. Det får man ersätta med lite buljong. Mamma använder mindre smör än de gjorde förr, för förr hade de bara stekpannor/grytor av järn, och då behövdes det mera smör för annars fastnar brunkålen i bottnen och det smakar inte gott.

Recept:

Fyll en 4-5 liters kastrull med strimlad vitkål och fyll på med vatten till hälften. Vitkålen ska vara i ca 2 cm bitar. Om man inte har skinkspad (och vem har det nu i våra moderna tider?) så kan man byta ut det mot 1 köttbuljongtärning + 1 höns/kycklingbuljongtärning. Koka upp och koka på svag värme i minst 4 timmar men gärna uppåt 8 timmar (ha locket på hela tiden och vakta så det inte kokar torrt). Man måste koka minst 4 timmar, annars så smakar det kålsoppa/kålpudding! Låt det kallna över natten. Nästa dag så häller man av den eventuella överskottsvätskan. Bryn i en stekpanna hälften av den kokta kålen med 1 msk smör + 2 tsk ljus sirap + 2 tsk vitvinsvinäger. Om man inte har sirap hemma så kan man ta strösocker istället. Stek så att vätskan i kålen kokar bort, dvs ca 15 minuter. Häll brunkålen i en skål. Stek sen den andra hälften av kålen i stekpannan i ca 15 minuter och ha i 1 msk smör + 2 tsk ljus sirap + 2 tsk vitvinsvinäger till. Om man använder de två buljongtärningarna så behöver man inte salta eller peppra. Brunkolen ska brynas för att den ska bli lite torrare och få en gyllenbrun färg. Man ska inte sätta till soja som jag ser att en del gör, och brunkål ska inte vara mörkbrun.

Man kan äta brunkålen varm, ljummen eller kall, men den ska aldrig vara skållhet. Brunkål passar bra med julskinka, köttbullar, stekt prinskorv mm.